19 octobre 2014

DU CAVIAR À L’AVEUGLE… avec Labeyrie

Après le saumon, le foie gras, les truffes… voici que ce mets d’exception qu’est le caviar, à son tour, se démocratise. Tous les ans, pour les fêtes, le caviar s’invite à table. OK, mais quel caviar choisir et comment ?

Hier, à Paris, dans ce haut-lieu des découvertes culinaires qu’est devenu le Purgatoire, bien connu des journalistes culinaires, une marque organisait une dégustation à l’aveugle de caviar.

" 59% des français n’ont jamais consommé de caviar "

Au préalable, on nous explique qu’il existe du caviar d’eaux vives et de bassin… Que 22 espèces d’esturgeons sont supposées fournir du caviar sur la planète, mais que les plus connus sont l’esturgeon de Sibérie et le Baeri. Ce dernier étant le plus élevé dans le monde et en France, donc le moins cher et surtout celui qui offre les goûts les plus intenses.

Dégustation Caviar Labeyrie - © La Vie Est Belle Voyages © Yummiscope 2014


Le caviar est connu selon ses degrés de qualité, des appellations  :
  • le Sevruga (le plus commun), 
  • l’Osciètre un moyenne/haut de gamme très consommé, 
  • le Beluga (une rareté), avec seulement deux élevages dans le monde en Bulgarie et en Iran.  

" On nomme caviar les oeufs non fécondés de l’esturgeon "

Comme le vin, le caviar s’explique en court ou long en bouche, en attaque forte ou faible, en salé, en aspect brillant ou terne, en fermeté/onctuosité, en sensation de gras, en finesse du grain

Je conseille de le déguster à l’ancienne, c’est-à-dire, sur le dos de la main ! Le contraste entre la température de la peau et la fraîcheur du caviar en révèle le goût. On le faire fondre sous la langue ou en l’écrasant contre le palais pour en découvrir toutes les subtilités. On le déguste aussi en cuillère de nacre mais jamais, jamais avec une cuillère en métal ou en argent qui oxyde les grains.

On l’apprendra plus tard mais sont en lice les marques de caviar très connues : Petrossian, Place de la Madeleine, Caviar d’Aquitaine et notre hôte : Labeyrie.
Lors de ce test à l’aveugle, les règles du jeu ont été scrupuleusement respectées. Les 8 journalistes que nous somme, ne savent pas ce qu’elles dégustent.

Sur les 3 caviars de même appellation découverts, Labeyrie arrive second 8 fois 8 juste derrière Place de la Madeleine et très loin devant le caviar d’Aquitaine, élevé en bassin et qui - selon moi - ne tient pas la comparaison avec son goût de terre. Sur les 2 caviars suivants, Labeyrie arrive premier !

En tenant 1/compte du prix de vente, 2/ de la qualité, Labeyrie s’installe loin devant ses concurrents et propose une collection complète, à prix abordables (au moins une fois dans l’année) :

  • Le caviar royal Labeyrie, un baeri d’Uruguay, parfait pour l’initiation avec un grain fin, régulier, de couleur gris intense. Se déguste seul ou sur des blinis avec de la crème fraîche.
  • Le caviar d’Osciètre d’Israël. Selon moi, le meilleur de la gamme avec ses petits grains, une belle couleur mordorée, un goût caractéristique en douceur et saveur. Long en bouche, on l’aime pour ses saveurs marines. 
  • Le caviar Impérial, venu de Chine, du fleuve Amour a ses fans. Grains fermes de belle taille et parfum iodé, long en bouche, en font un caviar grand cru !
  • Le caviar d’Aquitaine… le seul qui ne soit pas issu d’eaux vives, il vient comme son nom l’indique, du bassin aquitain en France. Gris foncé, petits grains, goût iodé. Perso, je n’apprécie pas vraiment son caractérise goût de terre mais lui aussi a ses fans !
Bouleversant les idées reçus, selon lesquelles le caviar serait inabordable et diffusé dans des épiceries de luxe, Labeyrie propose une gamme complète entre 21€ et 30€ la boîte de 25gr (idéal pour deux), en grande surfaces et supermarchés. Les fêtes de fin d’année offriront une belle occasion de se lancer dans la découverte de ce mets raffiné et glamour.